Čovjek iza WineOS-a otvara restoran: Vinko Ručević o Baranji na tanjuru i u čaši

Osječanima je Vinko Ručević poznat kao strastveni ljubitelj vina, osnivač najpopularnije osječke vinoteke i organizator WineOS-a, najvećeg vinskog festivala u regiji. Ovih dana bavi se i hranom: kao direktor Hotela Lug, petnaestak minuta vožnje od Osijeka, ponovno otvara hotelsku kuhinju. Novi restoran zove se Laskó. Razgovarali smo o tome zašto se Lug vraća baranjskoj kuhinji, što je naučio iz iskustva s fine diningom i što će se točiti uz paprikaš.

Iz vinskog svijeta u kuhinju

Osječani vas znaju po vinu. Kako to da se sada bavite restoranom?

„Vino i hrana za mene su uvijek išli zajedno, a Hotel Lug imao je kuhinju od samog početka. Godinama je ondje radio tradicionalni restoran Kod Zlatnog Bunara, s fišem, šaranom u rašljama, teletinom ispod peke, gulašima, domaćim kobasicama i kulenom. Ugasili smo ga kad su se zbog COVID-a zatvarali objekti.“

Mnogi ga se još sjećaju.

„Znam. I danas mi ljudi spominju juhu od češnjaka, baranjski pohani odrezak punjen domaćim kulenom i sirom ili taške. Lijepo je čuti da je neki tanjur toliko godina ostao ljudima u sjećanju.“

Lekcija Krune Baranje

Prije Laskóa u Lugu je radio fine dining restoran Kruna Baranje. Što je pošlo po zlu?

„U Baranji se u međuvremenu otvorilo još nekoliko tradicionalnih restorana, pa smo htjeli ponuditi nešto drugačije – moderan, fine dining restoran. Nažalost, nije polučio uspjeh kakav smo željeli.“

Zašto?

„Zato što većina ljudi koji dođu u Baranju želi baranjske okuse, a posebno baranjske, velikodušne porcije. Kad netko iz Osijeka sjedne u auto i dođe k nama, ne dođe po tri zalogaja na velikom tanjuru. To smo shvatili i iz toga je nastao Laskó.“

Koncept i ekipa

Tko je osmislio novi smjer?

„Dosta smo razmišljali i razgovarali s Tomicom Đukićem, chefom hrvatske nogometne reprezentacije, koji nam je bio spiritus movens i savjetnik u pokretanju restorana. Zaključak je bio jasan: najzanimljivije je napraviti restoran s tradicionalnim baranjskim jelima. Onda smo pronašli odlične mlade kuhare s bogatim iskustvom u fusion restoranima, onima koji miješaju iskustva raznih kuhinja.“

Tradicija i fusion – kako to ide zajedno?

„Vrlo dobro. Krenemo od vrhunskih domaćih namirnica i pripremimo ih na moderan i kreativan način. Ali okus i količina ostaju onakvi po kakvima je Baranja poznata.“

Baranja, a na meniju nema fiša?

„To je bila svjesna odluka. Za fiš u Baranji već postoje određene ‘institucije’ i ne želimo se nadmetati u jelu vječnih prijepora čiji je bolji. Želimo ponuditi kvalitetne, obilate obroke koji na sve načine govore – Baranja.“

A ime Laskó?

„Hotel je u staroj, bogatoj seoskoj kući i u uređenju smo pazili da zadržimo njezin heritage stil. Zato smo i restoranu dali tradicionalno mađarsko ime mjesta u kojem se nalazimo – Laskó.“

Što ćemo jesti

Recite nam nešto konkretno. Što je na jelovniku?

„Za vikend 10. i 11. listopada kuhari su pripremili sporo pečenu plećku crne slavonske svinje s krumpirom i paprikom, teleće mišiće s umakom od pečenja, restanim krumpirom i prženim lukom, file smuđa u pivskom tijestu s krumpir salatom i tartar umakom te pileći paprikaš sa špeclama. Za početak tu su juha od pečene paprike i rajčice, krem juha od kestena i gljiva te juneći jezik sa salaticom od bijelog graha i pečene paprike.“

Gdje se vidi ta fusion ruka?

„U rižotu od bundeve sa slaninom, pinjolima, kozjim sirom i žumanjkom, na primjer. Ili u desertu: mille-feuille s kremom od vanilije i naranče, bijelim rumom i gelom od pečene paprike. Paprika je zaštitni znak Luga, pa smo joj našli mjesto i na kraju obroka.“

Vino uz baranjski tanjur

WineOS je najveći vinski festival u regiji, a vaša vinoteka među najpopularnijima u Osijeku. Što to znači za vinsku kartu Laskóa?

„Da neće biti kompromisa. Vinsku ponudu slagali smo s jednakom pažnjom kao i jelovnik, a uparivanje vina s jelima za mene je dio iskustva, a ne dodatak. Baranjska jela imaju karakter i traže vina koja ih prate.“

Gost koji ne zna što bi izabrao?

„Neka pita. Rado ćemo mu predložiti vino uz svako jelo.“

S obzirom na Ručevićevo iskustvo, ne treba sumnjati da će i ponuda vina i uparivanje s hranom u Laskóu biti iznad svakog očekivanja.

Proslave, domjenci i rezervacije

Koliko je mjesta u restoranu?

„Restoran je relativno malog kapaciteta, tridesetak mjesta, pa savjetujem da se stol rezervira na vrijeme. Najjednostavnije je online, na hotellug.hr/tableres.“

Bliži se sezona domjenaka. Može li se u Lugu slaviti s većim društvom?

„Može. Za proslave, domjenke i veća okupljanja imamo veliku hotelsku salu. U njoj poslužujemo sve delicije s menija, plus neka jela koja čuvamo posebno za ‘velika društva’. Upiti za takve događaje idu na [email protected].“

Za kraj

Zašto bi Osječani trebali krenuti prema Lugu?

„Petnaestak minuta vožnje i već ste u Baranji, za stolom s pravim baranjskim okusima, obilnim porcijama i dobrim vinom. Ne treba čekati: rezervirajte stol i dođite probati što Laskó nudi.“

Restoran Laskó, Hotel Lug, Lug (Baranja), 15-ak minuta vožnje od Osijeka. Rezervacije stolova: hotellug.hr/tableres. Proslave, domjenci i veća društva: [email protected].